Los galardones han sido entregados este lunes en el restaurante ‘La Finca’ de Susi Díaz, ubicado en Elche (Alicante), que ha sido uno de los premiados. Al evento ha asistido el alcalde de Elche, Carlos González, el secretario autonómico de Turisme, Francesc Colomer, y la directora de la Guía Repsol, María Ritter.
Asimismo, representantes de los cuatro restaurantes galardonados han participado en una mesa redonda, con la presencia del director de Alimentos de España, José Miguel Herrero, y María Ritter, moderada por la periodista Mariola Cubells.
En esta edición, los galardones han premiado a la experimentación con subproductos en Culler de Pau, la reducción de emisiones de CO2 de La Finca, la plantación de trufa y pistacho para compensar la huella de carbono de Molino de Alcuneza y la apuesta por la permacultura de Finca Alfoliz.
El Culler de Pau, en la pequeña aldea de Reboredo en O Grove (Pontevedra), el equipo del local con 3 Soles Guía Repsol, dirigido por Javier Olleros en cocina y Amaranta Rodríguez en sala, “se empeña cada día en devolver algo al entorno”.
Así, este Sol Sostenible #AlimentosdEspaña premia su “continua experimentación para reducir al máximo el desperdicio” en cada uno de sus platos, el diálogo constante con productores y biólogos de la zona y su historia basada en las buenas prácticas.
“Es importante entender el tiempo en el que estamos y pasar a la acción. Como restaurantes podemos hacer muchas cosas”, ha subrayado el cocinero gallego. En esa línea de aprovechamiento y de uso de subproductos, Olleros ha mencionado cómo han conseguido este año que, por ejemplo, todo el puerro esté presente en su menú, parte de él como un bocado prepostre. “Está muy rico, que es el objetivo, pero también nos retorcemos la cabeza para utilizarlo todo”, ha puesto en valor.
Por su parte, en La Finca con 2 Soles Guía Repsol (situada en Elche, Alicante), Susi Díaz y sus hijos, Irene y Chema García, han logrado reducir el consumo de agua mediante una depuradora propia y la formación de su equipo. También obtienen autonomía energética a través de su instalación de placas fotovoltaicas.
“Las cocinas del futuro van a ser sostenibles y habrá quien llegue antes y quien llegue después”, ha resaltado Chema García. Aunque para él la sostenibilidad no es solo una forma de trabajar, sino que es “una forma de entender la vida”. “Buscamos una mayor conciliación, intentar ser ejemplo”, ha destacado.
PLANTACIONES TRUFERAS Y PERMACULTURA
Por su parte, Molino de Alcuneza, en Sigüenza (Guadalajara), también ha sido reconocido este año por sus iniciativas sostenibles en la categoría de un Sol Guía Repsol. En concreto, ha sido premiado gracias a su plantación trufera y de pistachos para compensar la huella de carbono, así como la recuperación de trigos locales y su compromiso con la repoblación. Esto es algo que “tienen asumido” los hermanos Blanca y Samuel Moreno desde niños.
En este sentido, han resaltado que consideran que con su trabajo ayudan a “conservar el tejido empresarial” de una zona despoblada como es la Serranía de Guadalajara.
Por último, entre los Recomendados por Guía Repsol destaca Finca Alfoliz (Aljaraque, Huelva) de Xanty Elías, en cuyo huerto se trabaja la permacultura, “una filosofía de cultivo basado en el respeto a la tierra”, según ha detallado el cocinero onubense.
Así, ha apuntado que no aran la tierra para que se oxigene por sí misma, regulan su PH y combinan cultivos que se complementan entre sí. Además, Finca Alfoliz, desde la Fundación Prenauta, educa a los niños en alimentación sostenible y comparte con el resto de galardonados una misma visión global: “Si somos verdes pero no somos rentables, no somos sostenibles. Si generamos riqueza pero nuestro entorno no lo nota, tampoco somos sostenibles”, ha subrayado.
PROXIMIDAD, APROVECHAMIENTO Y RECICLAJE
El Sol Sostenible #AlimentosdEspaña Guía Repsol valora el uso de productos de proximidad y garantía de origen, el aprovechamiento alimentario, las acciones ecológicas o el reciclaje y la reutilización, prácticas que “afortunadamente se están normalizando” en el sector. Además, también tiene en consideración otras que van más allá de la cocina, como el uso de energías renovables, la movilidad sostenible, la gestión energética responsable o la minimización y compensación de la huella de carbono.
Esta distinción de Guía Repsol, auspiciada por Alimentos de España –organismo del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación–, surgió para que la gastronomía transmitiera la importancia de encontrar un equilibrio entre el respeto por el entorno, el crecimiento económico y el bienestar social como “uno de los mayores desafíos” de la sociedad actual.
En las distintas iniciativas que lleva a cabo el sector, la compañía Repsol transfiere a la Guía Repsol su “capacidad de análisis y su experiencia en proporcionar soluciones energéticas sostenibles” al sector Horeca, y gracias a las que es posible valorar los esfuerzos que la restauración hace para integrar la sostenibilidad en negocios económicamente viables.
María Ritter ha resaltado que Repsol ha querido “visibilizar proyectos en los que destaca la voluntad de desarrollarse siendo responsables con el medio ambiente”. “Es impresionante la cantidad de restaurantes que nos piden que les ayudemos a ser más eficientes energéticamente y a fomentar la movilidad eléctrica entre sus clientes, que echa mano de la experiencia de esta compañía porque sabe que tiene un firme compromiso con la sostenibilidad”, ha recalcado.
“CULTIVAR EL GUSTO”
Por su parte, el secretario autonómico de Turisme Comunitat Valenciana ha felicitado a todos los galardonados, especialmente a Susi Díaz, a quien ha calificado de “ejemplo” entre los compañeros del sector, por tener “un carisma especial entre los especiales”.
Además, Colomer ha puesto en valor la creación de estos galardones sostenibles y ha abogado por “cultivar el gusto para llenar los restaurantes”. “La sostenibilidad es que nuestros hijos continúen hablando y respirando, que no es poco. Si pueden ser felices, mucho mejor. El arte de la felicidad radica en templos como el tuyo, querida Susi”, ha concluido.
